El proceso de cosecha del café es crucial para determinar su calidad y perfil de sabor.
Los principales métodos de cosecha son:
- Cosecha manual selectiva (Picking): Recolecta solo granos maduros, lo que resulta en sabores equilibrados, dulces y ácidos. Es común en cafés de especialidad, como en Colombia y Etiopía.
- Cosecha manual no selectiva (Strip Picking): Recolecta granos de diferentes niveles de madurez, lo que puede generar sabores inconsistentes (amargos o fermentados). Se usa en producciones masivas, como en algunas regiones de Brasil.
- Cosecha mecanizada: Eficiente pero menos precisa, mezcla granos de distintas madureces y puede dañar las plantas. Es típica en grandes plantaciones con terreno plano, como en el Cerrado Mineiro (Brasil).
Factores que influyen en el sabor
- Altitud y clima: Condiciones como la altitud afectan la maduración y el sabor.
- Variedad del café: Arábica y Robusta tienen diferentes tiempos de maduración y perfiles de sabor.
- Procesamiento post-cosecha: Métodos como lavado, natural o honey también impactan el sabor final.
Tendencias modernas
- Tecnología y sostenibilidad: Uso de drones y sensores para optimizar la cosecha, junto con prácticas sostenibles.
- Café de especialidad: Mayor enfoque en la cosecha manual selectiva para cafés de alta calidad.
- Certificaciones: Fair Trade y Rainforest Alliance promueven prácticas éticas y sostenibles.
En resumen, la cosecha manual selectiva ofrece la mejor calidad, mientras que la mecanización es eficiente pero menos precisa. La elección del método depende de la escala de producción y las prioridades de calidad, con un creciente enfoque en la sostenibilidad y la trazabilidad en la industria del café.