El café se obtiene de una fruta, específicamente la fruta del cafeto, especie coffea, familia rubiaceen, por lo tanto, antes de que llegue a tu taza, debe pasar por distintos procesos.
Llevemos el café a procesos mas familiares, ¿haz comido duraznos?, imagina que tienes un durazno, comes toda su pulpa y finalmente llegas al "cuesco" o carozo. Aquí tenemos tres opciones: si te gusta mucho el durazno, seguro dejaste el carozo muy limpio y sin pulpa pegada; en el caso que no te guste tanto, puede que hayas dejado el carozo con un poco de pulpa alrededor; el tercer caso es un termino medio.
Con los granos de café sucede algo similar, reemplazando el carozo por nuestro querido grano de café.
En el mundo tenemos tres procesos al respecto:
- Lavado
- Natural
- Honey
PROCESO LAVADO
Se conoce como café lavado como el café cuyos granos pasan, en primer lugar, por un proceso en el que se remueve en su gran mayoría la pulpa de la fruta.
A continuación, el grano que queda pasa por un proceso de lavado con agua que retira la pulpa restante para luego pasar por una etapa de secado. Este secado, según es el clima o el entorno en general, se puede realizar de distintas formas. En Colombia por ejemplo, en algunas fincas familiares, no es sencillo secar el café, ya que el clima en ciertos cultivos es muy húmedo, por lo que se cuenta con secadoras que hacen el trabajo sucio para finalmente, pasar por una etapa de almacenaje que permite la homogenización de la humedad restante del grano.
El resultado es un café limpio, con una acidez suavizada, cuerpo mas ligero y sabores mas frutales y florales.
PROCESO NATURAL
Este proceso es el clásico de los clásicos, "el original".
El proceso parte cuando el agricultor cosecha los frutos y los deja secar al sol "naturalmente", la fruta completa, un par de semanas. Cabe mencionar que cuando se trata de climas menos húmedos, el secado es mas sencillo y se realiza en patios, sin embargo, cuando se trata de climas verdaderamente húmedos, no es posible secar al sol, por lo que se realiza este proceso en invernaderos.
A continuación, los granos ya secos se almacenan en bodegas que, al igual que el proceso de lavado, permiten homogenizar la humedad, para que finalmente justo antes de ser exportados pasen por máquinas que remueven la cascara, la pulpa y el pergamino.
El resultado en este caso es un café con mas cuerpo, acidez baja (mas baja que el lavado) y sabores que varían según la región en la que se encuentren.
Como último dato, este tipo es ideal para espresso.
PROCESO HONEY
Este proceso es similar al proceso de lavado, sin embargo, se diferencia en la parte "honey". Lleva este nombre debido a que la pulpa seca de esta fruta, es similar a la miel al tacto.
Presenta el siguiente proceso: Primero la fruta es cosechada y a continuación, su pulpa es retirada sin agua (no como el proceso de lavado), por lo que queda parte de la pulpa pegada al grano (recuerda el ejemplo del durazno).
Terminada esa parte del proceso, el grano es secado con esta pulpa restante encima.
Este tipo de café tiende a presentar un sabor dulce, generalmente afrutado y de acidez muy equilibrada.
