Es importante entender que cada país productor de café tiene características únicas que se reflejan en el sabor y la calidad del grano. Las regiones cafeteras de todo el mundo se especializan en variedades específicas gracias a sus condiciones geográficas y climáticas. Aunque el clima tropical es el denominador común en la mayoría de los cultivos, se pueden identificar cuatro grandes grupos cafeteros según Kim Ossenblok:
- Asiáticos
- Africanos
- Sudamericanos
- Centroamericanos
Asiáticos
Los países asiáticos productores de café incluyen India, Vietnam, Filipinas, Indonesia y Sri Lanka. Este continente se caracteriza por su clima cálido y húmedo, lo que presenta desafíos como hongos y fermentación no deseada. Sin embargo, la humedad también contribuye a características únicas en los cafés de la región. Un ejemplo es el café de Sumatra, cultivado en Indonesia, que se destaca por su sabor meloso, terroso y distintivo, con notas de tabaco y frutos secos. Este café se produce mediante una técnica llamada "descascado en húmedo", que consiste en retirar la cáscara de la fruta mientras aún está húmeda, lo que favorece la fermentación gracias a los microorganismos presentes. Posteriormente, el grano se seca durante la noche para mantener la humedad, resultando en un café con un 40% de humedad, lo que le otorga su característico aroma a tabaco.
Africanos
Se cree que el café se originó en África, específicamente en Etiopía, donde se encuentran numerosas variedades. Los principales países productores de café en África incluyen Ruanda, Etiopía, Kenia y Tanzania. El café de esta región es conocido por su perfil único, con sabores florales que evocan frutos rojos, jazmín y una variedad de especias. Según Kim Ossenblok, este café es ideal para infusiones, utilizando técnicas de filtrado adecuadas para resaltar sus sabores exóticos y complejos. El café africano es apreciado por su acidez brillante y su capacidad para ofrecer una experiencia sensorial rica y variada.
Centroamericanos
México, Costa Rica, Panamá, Honduras, Guatemala y El Salvador son los principales países productores de café en Centroamérica. El café de esta región se destaca por su amplia gama de sabores, que incluyen notas de frutos rojos, cítricos, chocolate y avellanas, entre otros. Las diferencias de altitud en estos países permiten una variedad de perfiles de sabor, desde cafés de alta acidez ideales para espresso (cultivados a mayor altitud) hasta aquellos más suaves, ideales para infusiones (cultivados a menor altitud). El café centroamericano tiene una larga tradición, con su origen remontándose alrededor de 1760 en la ciudad de Antigua, Guatemala, donde los Jesuitas introdujeron las primeras plantas en sus monasterios.
Sudamericanos
Colombia y Brasil son los principales productores de café en Sudamérica, y juntos generan aproximadamente la mitad del café mundial. El café de esta región se cultiva generalmente a altitudes más bajas, lo que le confiere sabores dulces, como caña de azúcar, almendra y nueces. El clima tropical favorece su producción, aunque en países como Chile, debido a sus condiciones geográficas, no es posible cultivarlo. Sin embargo, en Chile existen tostadores de café que se encargan de importar el grano verde de países productores y tostarlo utilizando diversas técnicas, brindando a los consumidores una experiencia de café de alta calidad.
