Para empezar, es fundamental entender qué es un ratio. En términos generales, un ratio es "la relación cuantificada entre dos magnitudes que refleja su proporción". Ahora bien, ¿cómo se relaciona esto con el café?, la respuesta es sencilla: cuando hablamos de café, también estamos hablando de agua, ya que el café se prepara con ella. Las recetas de café varían según la proporción de agua y café utilizada, lo que da origen al concepto de ratios.
Ahora que hemos establecido cómo se relacionan los ratios con el café, el siguiente paso es aprender a aplicarlos. Podemos dividir las preparaciones de café en dos categorías principales: filtrados y espressos.
Ratios en preparaciones de Filtrados
Un filtrado se refiere a la preparación de café en la que el agua pasa a través del café y un filtro. Ejemplos de este método incluyen la prensa francesa, la V60, la Kalita, la Chemex y la Aeropress.
Al hablar de ratios en filtrados, es importante considerar las dos etapas del proceso: blooming y extracción. El blooming, o "florecimiento", es la fase inicial donde se humedece todo el café para liberar el dióxido de carbono atrapado en los granos. Para esta etapa, el ratio estándar es de 1:2, donde 1 representa la cantidad de café y 2 la cantidad de agua.
Por ejemplo, si se utilizan 30 gramos de café molido en una Chemex, se deben añadir 60 ml de agua para cumplir con el ratio 1:2. La duración del blooming dependerá de la frescura del café; generalmente, se recomienda un tiempo de entre 1 y 1.5 minutos. Un café recién tostado, al ser más "inestable" en cuanto al dióxido de carbono, requerirá un poco más de tiempo.
Una vez completada la etapa de blooming, llegamos a la extracción. Esta fase es crucial, ya que determina el perfil final del café. Los ratios sugeridos para la extracción varían entre 1:10 y 1:20. Utilizando el mismo ejemplo de 30 gramos de café, si elegimos un ratio de 1:10, necesitamos 300 ml de agua (10 multiplicado por 30). Si optamos por 1:20, se requieren 600 ml de agua (20 multiplicado por 30).
Es importante tener en cuenta que al utilizar el ratio 1:20, no se deben añadir 600 ml de agua directamente; simplemente hay que completar con agua hasta alcanzar esa medida total. Así, en nuestro ejemplo, tendríamos 30 gramos de café, 60 ml de agua para el blooming y 540 ml para la extracción, sumando un total de 600 ml.
Ratios en preparaciones de Espresso
En el caso de los espressos, el concepto de ratios también se aplica, aunque con algunas diferencias. No existe una etapa de blooming, y los ratios suelen variar de 1:1 a 1:3. Por ejemplo, al preparar un espresso doble con 16.5 gramos de café, si utilizamos un ratio de 1:1, se pasarían 16.5 ml de agua a través del café. En un ratio de 1:3, se requerirían 49.5 ml de agua (3 multiplicado por 16.5).
La elección de la proporción influye directamente en el sabor del café. A mayor cantidad de agua, se obtendrá un café con mayor acidez, menos cuerpo y sabores más limpios. En contraste, menos agua resultará en un café más amargo y con más cuerpo.
Es importante recordar que los baristas suelen experimentar con diferentes ratios, tiempos de extracción, métodos de preparación, tipo de molienda y otros factores, incluso el clima, para conseguir el "café perfecto". La cantidad de variables a considerar es vasta y puede ser abrumadora, pero es parte de la diversión en la preparación del café.
El mensaje es claro: anímate a jugar con las proporciones y a encontrar tus sabores favoritos. No temas probar y experimentar; incluso los baristas más experimentados han desperdiciado una buena cantidad de café en su búsqueda por la taza ideal. ¡Así que prueba, prueba y prueba!
